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知っておくべき『卵』の基礎知識!

料理の種類も栄養も豊富で、手軽に使える卵。今回は卵についてまとめたいと思います。

 

卵に含まれる栄養

【卵黄】

・老化防止の効果があるビタミンA

・動脈硬化を起こりにくくするレシチン

(レシチンは善玉コレステロールを増やし、血管内にこびりついたコレステロールを溶かし血液をサラサラにしてくれる為)

【卵白】

・殺菌作用があり、抗菌剤にも使用される酵素リゾチーム

・黄身にくっついている紐状の卵白(カラザ)には抗ガン物質と言われるシアル酸が含まれる

・ナトリウム(塩分)の排出を助けるカリウム

 

…この他に、[たんぱく質]、強い骨作りに欠かせない[ビタミンD]、女性の強い味方[葉酸]、体内でのたんぱく質の代謝を活性化する[ビオチン]、貧血予防に効果的な[鉄]、カルシウム…等[食物繊維]と[ビタミンC]以外は含まれる完全栄養食とも言われます。

 

サルモネラ菌

・卵の殻に付着していることが多く、種類は約2000種とも言われる。内、約100種は食中毒の原因とも言われる

・熱に弱く、60℃で15分加熱すると死滅する

・酸にも弱くph4~5が生存限界

・乾燥、低温には強く、冷凍庫内でも長時間生存できる

・12~24時間の潜伏期間後、下痢、腹痛、発熱などの症状があらわれる

 

卵についてのアレコレ

【卵黄の色が濃い方が栄養がある?】

・一見すると、色の濃い方が「栄養がありそう」「濃厚そう」だと思われがちですが、実は関係ありません。卵黄の色が違うのは、鶏の餌(飼料)によるものです。普通のものより栄養価の高い特別な飼料を使った卵は少しは影響があるかもしれませんが、一般的に売られている卵は特に関係ありません。また、色の濃い赤卵は白卵より高価なので栄養価も高いように思われますが、こちらも鶏の種類によるもので関係なく、赤卵を産む鶏は飼料をよく食べるけれど卵はあまり産まない(非効率)為白卵より高くなっているようです。

栄養価だけ見るとあまり関係はありませんが、食感や味は多少変わってくるかもしれません。

 

【どうして卵は尖った方を下にした方がいいの?】

・これは、卵の丸い方(尖っていない方)内部に[気室]と呼ばれる空気の部屋があり、尖った方を下にした場合、内部では気室の中に卵黄が浮いた状態になっています。卵黄が殻に触れると鮮度が落ちるので、この「気室の中に卵黄が浮いた状態」だと、殻に触れることなく鮮度が保てると言うことです。また、丸い方は殻が薄く割れやすいのも理由のひとつです。

 

【汚れた卵は水洗いして冷蔵保管した方がいい?】

・卵の殻に糞や汚れの付いたものを[汚卵]と言います。卵は殻に[気孔]と言う穴がありそこを通して呼吸をしています。また、雑菌が入らないよう卵の表面は[クラチラ]と言う薄い膜で覆われています。水洗いをするとクラチラが剥がれ、気孔から雑菌が入り、カビや腐敗の原因になります。汚れが気になる場合は軽く拭く位にしましょう。

 

【卵は繊細?】

・一般的に卵は冷蔵庫のドアポケットに仕舞う方が多いと思いますが、実は卵を保管するにはあまり適した場所とは言えません。卵は急激な温度変化に弱い為、開閉の度に最も外気に晒されるドアポケットでは温度差による結露で卵の表面にあるクラチラが剥がれ、腐敗の危険があります。外気にも晒されず気温差も少ない冷蔵庫の下、奥の方が適しているようです。

 

【まとめ】

・今回は卵の栄養価、サルモネラ菌、取り扱いを中心にまとめました。完全栄養食であり手に入りやすく、調理もしやすい一方でサルモネラ菌による食中毒の心配もあります。売られている卵は洗浄、検査を通して販売されているのでそこまで神経質になる必要はないと思いますが、誤った取り扱いでは食中毒の危険があるのも事実です。卵を触ったら手を洗う、気温差に気を付ける等自分で出来る対処法もあります。特にこれからの季節、気温差が激しくなり卵だけでなく色々な食材が痛みやすくなります。卵の性質を知り、正しい取り扱いで美味しく安全な卵ライフを送りましょう。

 

今回は以上です(^∞^)