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知っておくべき『小麦粉』の基礎知識!

たくさんある粉類の中でも特に使用頻度が高いのが小麦粉だと思います。しかし、一口に「小麦粉」と言っても薄力粉・中力粉・強力粉と種類があります。今回は、薄力粉・中力粉・強力粉の特徴や性質、また小麦粉について知っておきたい[ポストハーベスト]問題もまとめていきたいと思います。

 

薄力粉

【性質・特徴】

・軟質小麦使用のためたんぱく質(グルテン)含有量が少ない。

・水を加え練った際粘り気が少ない。

・サクサクした食感、ふんわりした食感に仕上がる。

【使用例】

・クッキー・スポンジケーキ・てんぷら等サクサク又はふんわりした食感向きです。お菓子や料理に幅広く使用出来るので、小麦粉の中でも一番使用されていると思います。現に、薄力粉は色々なメーカーがあり種類も豊富です。

 

強力粉

【性質・特徴】

・硬質小麦使用のためたんぱく質(グルテン)含有量が多い。

・水を加えて練った際粘り気が強い。

・もっちりした食感に仕上がる。

【使用例】

・硬質小麦は「パンコムギ」とも呼ばれ、その名の通りパン作りに向いています。その他に、マカロニ、餃子の皮等もっちり又は引きの強い食感向きです。

 

中力粉

【性質・特徴】

・たんぱく質(グルテン)含有量等性質は薄力粉と強力粉の中間。

【使用例】

・中力粉は「うどん粉」とも呼ばれるように、うどんを作るのに向いています。その他にお好み焼き、たこ焼、ピザ生地等があり、「スポンジケーキほどふんわりでもなく、パンほどしっかりでもない」独特の食感向きです。小麦粉の中で一番使用頻度が少ないようで、店頭でも在庫少なく置いてあることが多く、お店に並ぶ種類は然程多くないです。

ちなみに、中力粉は薄力粉と強力粉を混ぜて作れます。薄力粉、強力粉それぞれのたんぱく質含有量を調べ、たんぱく質含有量が9%前後になるよう二つを混ぜると出来ます。

 

【ポストハーベスト】とは?

ポストハーベストとは、直訳すると[収穫後農薬]となります。訳の通り、収穫後輸送、保存中に虫やカビが付くのを防ぐ為に散布される殺虫剤のことです。

このポストハーベストが日本で話題(問題)になっていることをご存じでしょうか。

外国から輸入される小麦からは、実は神経毒性のある数種類の殺虫剤が検出されています。(あってはならないことです)有機リン系殺虫剤が多く、この有機リン系殺虫剤は虫の神経伝達を妨害し駆除するのですが、人間も同じ神経伝達を持っているので無関係ではありません。  

頭痛、下痢、嘔吐、腹痛、めまい、倦怠感、視力減衰などが報告されています。

また、抵抗力が落ちて病気にかかり易くなったりもします。この殺虫剤がまかれている小麦に数年後虫がついても効果があります。それほど強力です。

それほど強力な殺虫剤がまかれた小麦、何故問題にならないのでしょうか。

日本の多温多湿な気候が小麦栽培に向かず、小麦自給率は何と14%ほどと低く、普及できるほど多くないので、輸入に頼らないといけないのが実状です。本来、収穫後に農薬を使用する事はいけないことです。また後から撒かれている分濃度が高く、当然小麦粉になっても移行します。

 

ここまで聞くと、折角上記で小麦粉の美味しい使い方をお伝えしたのに、使用したくなくなりますよね。

しかし、輸入小麦でもカナダ産に関して残留農薬はこれまで、ほとんど 検出されていないそうです。

カナダは冷涼な北回りで運搬し、涼しい北海道に荷揚げしている為、農薬を使用しない、もしくは少量の使用で大丈夫なようです。

 

【まとめ】

それぞれの粉の性質や特徴を踏まえて使い分けることで、お菓子や料理の幅も広がり美味しく出来上がります。ちなみに、小麦粉は混ぜれば混ぜるほど、練れば練るほどグルテンが強く出てきます。よく「スポンジケーキが膨らまない、ぺちゃんこで硬くなる」と聞きますが薄力粉を使っていても、作る過程で混ぜすぎるとグルテンが出てきて薄力粉の性質が壊れてしまう為です。

また、薄力粉に強力粉を少し混ぜるだけで違った食感が出来上がります。色々試してみて、オリジナルの小麦粉を作っても面白いですね。

ポストハーベスト問題については、今まで小麦粉を使ってきて、私自身何の症状も出ていませんし、そう言った方が多いと思います。じゃないと、もっと大きな問題(今でも大きな問題ですが)になり、もっと対策ができているはずです。そうした小麦粉の長期使用により蓄積された農薬が、今後どのような害を体に及ぼすか分かりません。国産小麦粉も少ないながら市場に出回っているので、少し値は張りますが使用をおすすめします。

「危険だ」と言われても取って変わるものが少ない(または手に入らない)以上どうすることもできません。しかし、知っていると知らないでは大きく違います。多くの被害が出る前に、国内小麦生産者に支援金を出して国産小麦の需給を上げる、など対策をたてて欲しいと思います。

 

今回は以上です(^∞^)